Gastronomía Científica y Alimentación Saludable: Hacia un Nuevo Paradigma Transdisciplinario

Scientific gastronomy and healthy eating: towards a new transdisciplinary paradigm

Objetivo. Este artículo de revisión analiza la convergencia entre la gastronomía y la ciencia, delineando un paradigma transdisciplinario para desarrollar un sistema alimentarioque promueva la salud y el bienestar dentro de un marco de sostenibilidad. Método. Mediante la revisión y síntesis de una amplia literatura académica, el estudio integra conocimientos de nutrición, medicina, tecnología de alimentos y ciencias “ómicas” para ofrecer una visión integral del tema. Resultados. La gastronomía científica se define como la fusión del arte culinario y el conocimiento científico para innovar en la cocina. Este enfoque incorpora modelos de sostenibilidad como la economía circular (“9 R”) y las “12 ESES” de la alimentación saludable. La Pirámide de la Gastronomía Sostenible (SENC) promueve técnicas culinarias saludables y una dieta basada en productos vegetales, locales y de temporada. Las tendencias futuras incluyen la edición génica (CRISPR-Cas9), la agricultura celular para obtener proteínas alternativas, la nutrigenómica para la personalización de dietas y el cuidado de la microbiota intestinal a través de la alimentación. Se exploran disciplinas emergentes como la gastrofísica, que estudia la influencia del entorno en la percepción del sabor, y la medicina culinaria, que utiliza la cocina para prevenir y tratar enfermedades. Conclusión. La gastronomía científica está estableciendo un nuevo paradigma donde la alimentación será personalizada, tecnológicamente avanzada y científicamente fundamentada para mejorar la salud humana. El éxito de este enfoque dependerá de la colaboración entre chefs, científicos y profesionales de la salud para crear un sistema alimentario que prevenga enfermedades y promueva el bienestar global.